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ROMA - Da pianta curativa e fibra tessile, e da sostanza stupefacente, a ingrediente segreto in tavola: la canapa fa il suo ingresso in cucina con le nuove ricette degli chef dell'Università dei Sapori di Perugia, Centro Nazionale di Formazione e Cultura Alimentare . Si tratta della cannabis sativa, da non confondere con la cannabis indica dalla quale si ottengono marijuana e hashish. Nella cannabis sativa, infatti, il contenuto di Thc (il principio attivo) è bassissimo, pari a 0% o a 0,2%. «Praticamente nullo» spiega Glenda Giampaoli, direttrice del Museo della Canapa di Sant'Anatolia di Narco, in Umbria, grazie alla cui collaborazione l'Università dei sapori di Perugia ha potuto realizzare le sue ricette.
«Complice» la normativa del 2009 del Ministero della Salute, che ha riconosciuto le proprietà nutrizionali dei semi della canapa per la salute umana, l'Università perugina rilancia sulla tavola un ingrediente antico, derivante dalle coltivazioni diffuse in tutta la Valnerina fin dalla prima metà del Novecento. Rivalutato negli ultimi anni sul piano nutrizionale, la canapa è infatti ricca, in qualità di olio, di carboidrati, vitamine, fibra grezza e sali minerali, mentre come seme contiene proteine di alta qualità, fibre solubili e insolubili, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali.
La canapa, ha scoperto l'Università dei Sapori, si rivela anche piuttosto versatile come ingrediente culinario, poich‚ entra in cucina in forme diverse - per lo più come farina, foglie, semi o olio - arricchendo le pietanze con un tocco di novità. Il suo gradevole sapore dolciastro, che richiama quello delle nocciole, si presta infatti a inedite combinazioni. Esistono attestazioni anche molto antiche dell'uso della canapa in cucina, soprattutto nelle ricette italiane di qualche secolo fa, e proprio a questa antica tradizione si sono ispirati gli chef dell'Università dei Sapori, creando ricette originali e appetitose. Ma come reperire questo ingrediente?
«Si può acquistare da noi, qui al museo - spiega Giampaoli - o direttamente da Assocanapa, il coordinamento nazionale dei canapicoltori, nei loro punti vendita o sul loro sito Internet». Il Museo ha infatti una sua coltivazione di cannabis sativa, «regolarmente ispezionata dal Ministero della salute e dalle forze dell'ordine».
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